1. A tea fonnyadása

A folyamatbanhervadó, a friss levelek kémiai összetétele lassan változik.A vízveszteséggel nő a sejtfolyadék koncentrációja, fokozódik az enzimaktivitás, a tea zöld illata részben szabadul fel, a polifenolok enyhén oxidálódnak, egyes fehérjék aminosavakká hidrolizálódnak, a keményítő pedig oldható cukrokká bomlik.Ezek a változások mind a minőség javulását szolgálják.A zöld szín kismértékű sérülése miatt a levél színe zöldes, sárgászöld érzéssel;a fehérje és a keményítő hidrolízise növeli a vízkivonat-tartalmat, míg a polifenolok aminosavakhoz viszonyított aránya csökken, amitől a tealeves színe puhává válik.

2. Tea rögzítési folyamata

Közbenmagas hőmérsékletű rögzítési folyamat, a friss levelek nedvessége gyorsan elpárolog és nagy mennyiségben elpárolog, az alacsony forráspontú zöldszagú és kellemetlen szagú komponensek pedig illékonyak, és az aromás, magas forráspontú komponensek feltárulnak;ugyanakkor a termofizikai kémia hatására néhány új különleges aroma képződik.

A friss leveleknek magas a víz- és hatóanyag-tartalmuk, ezért fixáláskor inkább keverjük őket, hogy fokozzuk az aromát és megtartsuk a zöldet;az öreg levelek víztartalma alacsony, aminosavtartalma alacsony.A gyengébb minőségű levelekből készült tealeves ízének javítása érdekében a teltség fokát megfelelően növelni kell.