A főbb teafajták között a leglényegesebb különbség az erjesztettség foka, amely eltérő ízjellemzőket mutat, és az erjedés mértékét különböző folyamatok szabályozzák.

Zöld tea "sütve"

A zöld teát sütni kell, a szakmai kifejezést „fixing green”-nek hívják.

Amikor a friss leveleket egy edényben megsütjük, egy anyag, az úgynevezettzöld tea enzim” a levelekben a magas hőmérséklet miatt elpusztul, a zöld tea pedig nem erjeszthető, így a zöld tea mindig megőrzi zöld olaj megjelenését.

Sütés vagy tearögzítés után a friss levelekben az eredeti füves illat eloszlik, és a zöld tea egyedi illatává fejlődik, egyesek pedig sült gesztenye illatúak.

Ezenkívül kis mennyiségű zöld teát gőzzel rögzítenek.

Fehér tea „nap”

Van egy ismerős mondás a fehér teáról, amit úgy hívnak, hogy „nincs sütés, nincs dagasztás, természetes tökéletesség”.

A hat nagy teakategória közül elmondható, hogy a fehér tea mestersége a legkevesebb eljárással rendelkezik, de nem egyszerű.

A fehér tea szárítása nem azt jelenti, hogy a fehér teát napsugárzásnak tesszük ki, hanem az időjárási viszonyoknak megfelelően bel- és kültéren kenjük ki, hogy megszáradjon.

A napfény intenzitását, a hőmérsékletet és a szórás vastagságát gondosan ellenőrizni kell, és bizonyos mértékig szárítható.

A szárítási folyamat során a fehér tea enyhén fermentálódik, ami könnyű virágos aromát és tiszta édességet, valamint napon szárított aromát eredményez.